在我國(guó)的本土連鎖餐飲品牌中，海底撈絕對(duì)是典型的代表。憑借著令人咋舌的門(mén)店擴(kuò)張，海底撈的名字傳遍了大街小巷，到了無(wú)人不知，無(wú)人不曉的程度！但一場(chǎng)突如其來(lái)的新冠疫情，也讓海底撈的經(jīng)營(yíng)陷入到了泥沼當(dāng)中。

一、 海底撈發(fā)展

作為行業(yè)的領(lǐng)軍企業(yè)，海底撈由張勇于1994年在四川簡(jiǎn)陽(yáng)所創(chuàng)立，是一家跨省經(jīng)營(yíng)的大型連鎖火鍋店。經(jīng)過(guò)多年的發(fā)展，海底撈的供應(yīng)鏈已經(jīng)實(shí)現(xiàn)了規(guī)?；蜆?biāo)準(zhǔn)化，公司在全國(guó)擁有北京、上海、西安、鄭州等四個(gè)大型物流配送基地。有頤海國(guó)際和蜀海國(guó)際兩家專(zhuān)業(yè)公司提供底料和食材的供應(yīng)。強(qiáng)大的供應(yīng)鏈已經(jīng)成為了海底撈的一個(gè)核心競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。

西式快餐文化的精髓就在于其產(chǎn)品可以實(shí)現(xiàn)同質(zhì)化，門(mén)店可以實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化。所以，致力于西式快餐經(jīng)營(yíng)的企業(yè)都可以實(shí)現(xiàn)連鎖化經(jīng)營(yíng)。但中式餐飲文化和西方存在顯著的差別，就算在我國(guó)不同地域之間，人群的飲食習(xí)慣也有很大的差別。并且，餐品的質(zhì)量嚴(yán)重受制于廚師，沒(méi)有辦法實(shí)現(xiàn)連鎖化運(yùn)營(yíng)。

但作為行業(yè)的分支，火鍋可以完美地規(guī)避掉這一缺陷，從而能夠?qū)崿F(xiàn)連鎖化的經(jīng)營(yíng)。根據(jù)統(tǒng)計(jì)資料顯示，2019年，我國(guó)的中式餐飲市場(chǎng)總規(guī)模為38064億元，而火鍋行業(yè)的總規(guī)模達(dá)到了32760億元，占中式餐飲總規(guī)模的比重超過(guò)了86%。這一成就，完全依賴(lài)于火鍋企業(yè)可以進(jìn)行連鎖化經(jīng)營(yíng)的優(yōu)勢(shì)。

太遠(yuǎn)的數(shù)據(jù)我們不說(shuō)，看看近年來(lái)的海底撈經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)。從2015年到2017年，海底撈的營(yíng)業(yè)收入從57.57億元上升到了106.37億元，年復(fù)合增長(zhǎng)率達(dá)到了驚人的35.9%，門(mén)店數(shù)量從146家，增長(zhǎng)到了273家，增長(zhǎng)了近一倍。

雖然海底撈已經(jīng)拓展了外賣(mài)業(yè)務(wù)，但從2015年到2017年的營(yíng)收數(shù)據(jù)來(lái)看，海底撈的主營(yíng)業(yè)務(wù)依然是餐廳經(jīng)營(yíng)，這塊的業(yè)務(wù)收入規(guī)模占總營(yíng)收的比重一直保持在96%以上。2018年，海底撈成功在香港上市以后，利用資本市場(chǎng)的融資支持，門(mén)店開(kāi)設(shè)的速度更是進(jìn)入了更快的車(chē)道。

好景不長(zhǎng)，正當(dāng)海底撈這輛高速運(yùn)行的列車(chē)在市場(chǎng)馳騁的時(shí)候，一場(chǎng)突如其來(lái)的疫情席卷了全球。餐飲行業(yè)首先遭遇重創(chuàng)，無(wú)一幸免。作為領(lǐng)軍企業(yè)，海底撈的日子自然也不好過(guò)。

二、 海底撈大撤退

從股價(jià)的情況上來(lái)看，海底撈的股價(jià)在疫情肆掠期間的股價(jià)一直保持平穩(wěn)運(yùn)行，甚至穩(wěn)中有升，給了我們一種感覺(jué)，認(rèn)為海底撈的經(jīng)營(yíng)依然平穩(wěn)，并沒(méi)有受到多大的沖擊。但當(dāng)時(shí)間進(jìn)入到2021年以后，海底撈的股價(jià)也開(kāi)始支撐不住了。

2021年2月26日，海底撈的股票開(kāi)盤(pán)價(jià)為66.48港元/股，從這個(gè)時(shí)間節(jié)點(diǎn)以后，海底撈的股價(jià)就開(kāi)啟了下跌通道。但現(xiàn)在這段時(shí)間海底撈的股價(jià)只剩下了15.5港元/股，股價(jià)的跌幅達(dá)到了驚人的76.6%，充分說(shuō)明了海底撈在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中所遭受的重大挫折。

從2021年11月開(kāi)始，海底撈正式宣布啟動(dòng)“啄木鳥(niǎo)計(jì)劃”，將停止一直以來(lái)奉行的門(mén)店高速擴(kuò)張戰(zhàn)略，并且將計(jì)劃關(guān)閉300家經(jīng)營(yíng)達(dá)不到公司預(yù)期的門(mén)店。從公司2021年12月公布的財(cái)報(bào)情況來(lái)看，公司的虧損規(guī)模已經(jīng)達(dá)到了41.6億元。

以前，在海底撈成為了店長(zhǎng)以后，可以分享門(mén)店的利潤(rùn)和徒弟門(mén)店、徒孫門(mén)店的利潤(rùn)，這樣的激勵(lì)機(jī)制下，海底撈的門(mén)店數(shù)量才可以得到如此迅速的增長(zhǎng)。優(yōu)秀門(mén)店店長(zhǎng)的年收入達(dá)到百萬(wàn)級(jí)別也不是一件奇怪的事情，甚至海底撈內(nèi)部還出臺(tái)過(guò)“限高令”，將管理層的年薪收入限制在800萬(wàn)以下。

如今，海底撈經(jīng)營(yíng)遇冷，年薪百萬(wàn)店長(zhǎng)的傳說(shuō)也將成為一個(gè)過(guò)去式。未來(lái)一段時(shí)間內(nèi)，海底撈的戰(zhàn)略重心不在擴(kuò)張上，而是在如何化解公司的經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)上。從另一個(gè)角度來(lái)說(shuō)，海底撈經(jīng)營(yíng)所遭遇的困境也是如今中國(guó)餐飲行業(yè)困局的一個(gè)縮影。

三、 餐飲行業(yè)困境

我國(guó)的餐飲行業(yè)市場(chǎng)經(jīng)營(yíng)主體以中小型餐廳為主，呈現(xiàn)碎片化的特征。根據(jù)2019年第一季度國(guó)家統(tǒng)計(jì)局的數(shù)據(jù)顯示，我國(guó)餐飲業(yè)商戶(hù)經(jīng)營(yíng)面積小于100平米的數(shù)量占比高達(dá)82.3%！超過(guò)90%的商戶(hù)員工數(shù)量不足10個(gè)人。

與海底撈這種具有龐大體量的連鎖化巨頭品牌相比，中小商戶(hù)的日子更難過(guò)。他們的資金量就決定了他們的抗風(fēng)險(xiǎn)能力十分脆弱，稍微有一點(diǎn)沖擊，就會(huì)有一大批商戶(hù)倒下。2021年，國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，全國(guó)已經(jīng)有超過(guò)100萬(wàn)餐飲相關(guān)門(mén)店進(jìn)行了注銷(xiāo)！

要想實(shí)現(xiàn)餐飲業(yè)整體抗風(fēng)險(xiǎn)能力的提升，就必須突破連鎖化經(jīng)營(yíng)的困局。2020年，我國(guó)餐飲連鎖化率只有15%，相比之下，美國(guó)為54%，日本為49%。連鎖化經(jīng)營(yíng)不僅可以實(shí)現(xiàn)企業(yè)和行業(yè)抗風(fēng)險(xiǎn)能力的增強(qiáng)，更可以在宏觀層面上實(shí)現(xiàn)資源的最佳優(yōu)化配置，并且方便監(jiān)管層進(jìn)行監(jiān)管。

正如前文所提到的那樣，火鍋行業(yè)規(guī)模在中式餐飲總規(guī)模中的占比超過(guò)86%。目前，這是唯一一個(gè)可以大規(guī)模實(shí)現(xiàn)連鎖經(jīng)營(yíng)的中式餐飲領(lǐng)域。我們要守住這一主陣地，然后才能夠開(kāi)展其它餐飲領(lǐng)域經(jīng)營(yíng)模式的探索！也希望海底撈能夠撐下去，熬過(guò)了這段艱難的時(shí)間，曙光就在眼前。

總結(jié)

海底撈門(mén)店大撤退，2021年11月開(kāi)始，將陸續(xù)關(guān)閉300家不符合經(jīng)營(yíng)預(yù)期的門(mén)店。對(duì)于依靠高速擴(kuò)張門(mén)店數(shù)量搶占市場(chǎng)的海底撈來(lái)說(shuō)，這個(gè)決定的背后，反應(yīng)出公司經(jīng)營(yíng)過(guò)程中所遭遇的重大挑戰(zhàn)和挫折。曾經(jīng)海底撈店年入百萬(wàn)的傳奇，在未來(lái)一段時(shí)間內(nèi)將不可能再次復(fù)制。

對(duì)此，你們有什么看法呢？